Švýcarský salát I, receptura ČSN 50161
Švýcarský salát I, receptura ČSN 50161. Hlavní složkou švýcarského salátu je trochu překvapivě sýr Gouda. Chuťový akord vytváří polosuchý salám, kyselá okurka, vejce a sterilizovaná kapie – vše jen ve velmi malém množství, aby vynikla dominantní chuť sýra. Švýcarský salát je spojen malým množstvím majonézy a větším dílem jogurtu. Jogurt není pouze spojovací surovina, ve švýcarském salátu má i jiné opodstatnění. Salát se podává po několikahodinovém rozležení.
Švýcarský salát má vysoký obsah mléčných bílkovin a vápníku, málo uzeniny a koření a neobsahuje žádné nadýmavé složky. Pro své složení je vhodný pro děti a těhotné či kojící ženy.
Švýcarský salát I je dokladem toho, že někdejší československé státnínormy (ČSN) se stavovali zkušení a opravdoví mistři studené kuchyně.
Jen je trochu nepochopitelné jeho pojmenování „švýcarský“, když základem je nizozemský sýr Gouda. Zkušený lahůdkářský mistr by to neudělal – znal suroviny. Tak se lze jen domnívat, že se názvosloví vytvářelo někde u kancelářského stolu, daleko od výrobny a autoři názvu se domnívali, že „když sýr, tak Švýcarsko“.
Profesionalita receptury spočívá v něčem jiném – v „decentním“ a vyváženém použití ostatních surovin. Z úhlu běžného domácího vaření se může jevit, že jich je málo. Ale ono jich je „akorát“.
Švýcarský salát podle ČSN má svou specifickou chuť, což nelze říct o většině domácích salátů dělaných „od oka“. Jsou sice chutné, ale všechny tak nějak stejné.
Motto studené kuchyně – „Zachovat recepturu a technologickou kázeň“ platí i u švýcarského salátu. Výsledek je pak vždy zaručen.
Komentáře k surovinám
- Sýr Gouda: Má specifickou chuť. Sýr Gouda přichází na naše pulty obvykle ne příliš vyzrálý, tak je měkčí a uležením v salátu ještě víc změkne. Z obou důvodů by nebylo šťastné použít jiný druh sýra.
- Brněnský salám. Vyrábí se stále, ale spíš na jižní Moravě. Proto může vzniknout problém s jeho nákupem. Když není jiná volba, lze jej nahradit jiným dobrým výrazně nekořeněným salámem s tukovou mozaikou – třeba inoveckým nebo turistickým.
- Jogurt. V předpise není jen pro odlehčení majonézy, jak by se v současnosti mohlo zdát (v době vzniku normy se na kalorie ještě „nehrálo“). Jogurt salátu dodá příjemně nabřesklé, mléčně harmonizující chuti. A pak jeho další funkce: Gouda vstřebá tekutinu z jogurtu, trochu zvětší objem a změkne do lahodné konzistence. Proto je nutné nechat švýcarský salát několik hodin odležet. Nejen, že sýr změkne, ale salát i zhoustne.
- Majonéza. Budeme-li připravovat víc než půl kilogramu hotového salátu, vyplatí se udělat majonézu vlastní. Je to rychlé, levné a máme jistotu, že v ní nejsou žádné emulgáty a konzervanty. Na půl kila je ovšem potřeba jen 50 g majonézy (asi dvě lžíce), takže možná sáhneme do sklenice majonézy koupené. Při výběru je třeba se zaměřit na výrobky, které mají tradiční českou „majolkovitou“ chuť. Tu postrádají majonézy zahraničních značek.
- Sterilizovaná kapie. Protože „jíme i očima“, lépe se hodí kapie červená. Pro zkušební vzorek bylo použito nakládané kapie zelené, která se v salátu vzhledově moc dobře nevyjímá – chuť je ale stejná.
Oloupeme vajíčko a salám, odvážíme suroviny.
Nakrájíme je na úhledné stejně dlouhé nudličky, vajíčko rozsekáme.
Přidáme jogurt, majonézu, sůl a pepř.
Promícháme a dáme do lednice proležet.
Použití švýcarského salátu
- Uvedené množství poslouží na studenou večeři pro čtyři osoby. Jako obloha se hodí použitá zelenina (sterilizovaná okurka, kapie), velmi dobře ladí s různými druhy listových salátu, rajčaty nebo s čerstvou paprikou. Podáváme s celozrnným nebo bílým pečivem.
- Švýcarský salát můžeme mazat na řezy bílé veky a přizdobit vajíčkem a některým z uvedených druhů zeleniny.
- Švýcarský salát chutná v mističkách z rajčat či konzervovaných broskví.
- Úhledně upravený na listech salátu může být součástí salátových studených mís.
