Přejít k hlavnímu obsahu

Jak udělat domácí pečenáče podle norem studené kuchyně | recept

Jak udělat domácí pečenáče podle norem studené kuchyně | recept. Ráda jsem si občas koupila smažené sledě v marinádě, prodávané jako pečenáče. Teď je vídám jen výjimečně a chuť už dávno není jaká bývala. V obchodě jsem objevila mražené sledě a napadlo mě, že si pečenáče udělám doma sama. V knize Normy studené kuchyně vydané v roce 1958 je návod napečené sledě marinované pod číslem 0664. Rozpis je na 11,25 kg ryb, přičemž jeden sleď váží průměrně 150 g. Rozpis uvádím tak, jak je uveden v receptuře. Upravte si ho jednoduchým výpočtem podle připravovaného množství.

Co je potřeba

Pečené sledě:

  • 11250 g vykuchaných sleďů bez hlavy
  • 1000 g pšeničné hladké mouky
  • 1000 g žitné hladké mouky
  • 1000 g (50 ks) vaječných bílků
  • 1200 g stolního oleje
  • 300 g soli

Marináda na pečenáče:

  • 4500 g octa
  • 400 g očištěného petrželového kořenu
  • 680 g očištěného celeru
  • 560 g očistěné mrkve
  • 1060 g oloupané cibule
  • 180 g citronů bez kůry
  • 300 g soli
  • 10 g celého pepře
  • 10 g nového koření
  • 2 g bobkového listu
  • 500 g červeného vína
  • 2300 g vody

Marináda

Výrobní postup:

Ve vodě se uvaří očištěná a na plátky krájená zelenina s bobkovým listem, celým pepřem, novým kořením a solí. Před koncem varu se přidá na kolečka krájená cibule, ocet, na plátky krájené citrony, víno a nechá se vychladnout.

Do této marinády se pak vkládajívařená nebo pečená masa před použitím k přípravě pikantnějších lahůdek, nebo se do marinády vkládají vařené, pečené nebo smažené ryby. Uložené pak vydrží v chladu, beze změny jakosti, až 6 týdnů.

Pečené sledě

Výrobní postup:

K výrobě pečenáčů se vybírají sledě stejnoměrné velikosti, cca 150 g 1 kus. Sledě se dobře vyperou v tekoucí studené vodě a nechají do sucha odkapat. Odkapané sledě se osolí, obalí v promíchané mouce a nechají nejméně 1 hodinu zaschnout. Pak se obalí v bílcích a znovu v promíchané mouce, načež se ihned smaží po obou stranách do červena v rozpáleném oleji. Smažené sledě se nechají úplně vychladnout, pak se skládají do vhodných nádob a zalijí jednou třetinou marinády, kterou do sebe sledě vsáknou. Zbytek marinády se dolije až po okraj nádoby, aby sledě byly úplně potopeny. Sledě v marinádě se nechají v chladné místnosti nejméně 12 hodin po zalití proležet.

Autor: Mirka K.
|
Hodnocení

Diskuze k článku

Další zajímavé články