Jak připravit aspik podle norem studené kuchyně | recept
Jak připravit aspik podle norem studené kuchyně | recept. Recept na aspik je uveden v publikaci Normy studené kuchyně vydané v roce 1958. Receptura má číslo 0564 a uvádí potřebné ingredience na výrobu 10 kg aspiku. Aspik vyrobený podle tohoto návodu je určen k zalévání ryb, masa, na zdobení a do majonézových přelivů. Tento aspik je zapotřebí také k přípravě retro lahůdkové huspeniny. Předpis uvádíme s originálním rozpisem ingrediencí. Pro vlastní potřebu jejich množství upravte.
Co je potřeba
- 10.500 g vývaru z ryb nebo vody
- 50 g cukru
- 1.500 g 8% octa
- 30 g soli
- 400 g mrkve
- 500 g celeru
- 200 g petržele
- 500 g cibule
- 3 g celého pepře
- 3 g nového koření
- 2 g bobkového listu
- 100 g citronu
- 700 g želatiny
- 300 g bílků (asi z 15 vajec)
Zeleninu očistěte, mrkev, celer a petržel nakrájejte na větší kusy, cibuli na kolečka, citron na slabé plátky. Vše společně s cukrem a veškerým kořením vložte do vývaru nebo vody. Přidejte sůl, ocet a zvolna vařte dokud zelenina nezměkne. Pak přeceďte.
V takto připraveném základním vývaru se vaří ryby nebo jiné druhy masa, které se pak budou aspikem zalévat. Po uvaření a vyjmutí masa (papírovým ubrouskem) sejměte z povrchu vývaru tuk, aby aspik byl čirý, nezakalený.
Želatinu namočte ve studené vodě (podle návodu k použití), vlijte ji do vývaru a dobře promíchejte. Zvolna zahřívejte, ale nevařte. Z bílků ušlehejte tekutý sníh – pěnu a za stálého šlehání zalijte trochou horkého vývaru. Pak vlijte do vývaru s želatinou, dobře prošlehejte a nechte bílky srazit. Aspik se vyčistí.
Ihned po uvaření aspik přeceďte přes plátěnou utěrku nebo ubrousek namočený ve studené vodě. Postup několikrát opakujte, dokud aspik nebude naprosto čirý, jantarově nažloutlý.
Aspik můžete několik dní udržet v chladničce ve ztuhlém stavu. Před dalším užitím ho nechte na mírném teple rozpustit.
Varování
Prostým součtem hmotnosti ingrediencí dostaneme číslo 14.788 g, odečtením scezeného odpadu (2.008 g) a výrobních a tepelných ztrát (2.780g) bychom měli získat 10.000 g hotového výrobku.
Další zajímavé články
Diskuze k článku