Přejít k hlavnímu obsahu

Jak připravit aspik podle norem studené kuchyně | recept

Jak připravit aspik podle norem studené kuchyně | recept. Recept na aspik je uveden v publikaci Normy studené kuchyně vydané v roce 1958. Receptura má číslo 0564 a uvádí potřebné ingredience na výrobu 10 kg aspiku. Aspik vyrobený podle tohoto návodu je určen k zalévání ryb, masa, na zdobení a do majonézových přelivů. Tento aspik je zapotřebí také k přípravě retro lahůdkové huspeniny. Předpis uvádíme s originálním rozpisem ingrediencí. Pro vlastní potřebu jejich množství upravte.

Co je potřeba

  • 10.500 g vývaru z ryb nebo vody
  • 50 g cukru
  • 1.500 g 8% octa
  • 30 g soli
  • 400 g mrkve
  • 500 g celeru
  • 200 g petržele
  • 500 g cibule
  • 3 g celého pepře
  • 3 g nového koření
  • 2 g bobkového listu
  • 100 g citronu
  • 700 g želatiny
  • 300 g bílků (asi z 15 vajec)
1

Zeleninu očistěte, mrkev, celer a petržel nakrájejte na větší kusy, cibuli na kolečka, citron na slabé plátky. Vše společně s cukrem a veškerým kořením vložte do vývaru nebo vody. Přidejte sůl, ocet a zvolna vařte dokud zelenina nezměkne. Pak přeceďte.

2

V takto připraveném základním vývaru se vaří ryby nebo jiné druhy masa, které se pak budou aspikem zalévat. Po uvaření a vyjmutí masa (papírovým ubrouskem) sejměte z povrchu vývaru tuk, aby aspik byl čirý, nezakalený.

3

Želatinu namočte ve studené vodě (podle návodu k použití), vlijte ji do vývaru a dobře promíchejte. Zvolna zahřívejte, ale nevařte. Z bílků ušlehejte tekutý sníh – pěnu a za stálého šlehání zalijte trochou horkého vývaru. Pak vlijte do vývaru s želatinou, dobře prošlehejte a nechte bílky srazit. Aspik se vyčistí.

4

Ihned po uvaření aspik přeceďte přes plátěnou utěrku nebo ubrousek namočený ve studené vodě. Postup několikrát opakujte, dokud aspik nebude naprosto čirý, jantarově nažloutlý.

Aspik můžete několik dní udržet v chladničce ve ztuhlém stavu. Před dalším užitím ho nechte na mírném teple rozpustit.

Prostým součtem hmotnosti ingrediencí dostaneme číslo 14.788 g, odečtením scezeného odpadu (2.008 g) a výrobních a tepelných ztrát (2.780g) bychom měli získat 10.000 g hotového výrobku. 

Autor: Mirka K.
|
Hodnocení

Diskuze k článku

Další zajímavé články

Utopence zavařené do sklenic
Utopence zavařené do sklenic mají několik výhod. Jsou ke konzumaci připraveny ve velmi krátkém čase, prakticky okamžitě po vychladnutí. Tím je vy…